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飯店廚房須菜肉分柜冰箱分色

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

紅色標志冰箱放生肉類,負責人張明,清洗時間為每周二、六;綠色冰箱放蔬菜類,負責人李小鵬,清洗時間為每周一、五———食品按類分放,并貼有標記。記者昨天了解到,目前已在本市30余家飯店試行的這種“五常管理法”,今年將推廣到全市100家飯店中。 “外表富麗堂皇,廚房卻又臟又亂”,過去一些飯店給人們留下的印象將逐漸改觀。昨天,記者隨飲食行業協會及百余家飯店的工作人員參觀了采用“五常法”管理的天天漁港飯店,發現過去容易生蛀蟲、蟑螂的木質貨架已換成不銹鋼貨架,每個櫥柜上都貼有標記,如:1號A柜調料類、1號B柜液體類。打開冰箱,各種原料分放在不同的保鮮盒內,上面標明原料名稱,讓人一目了然;刀具等用具上還貼著不同顏色標記,紅色用來切熟食,藍色切生食,以防交叉感染。 市飲食行業協會秘書長段福根表示,這種按類存放原材料、責任到個人的管理模式叫做“五常法”,對于改變餐飲業不重視廚房環境,繼而影響菜肴質量和上菜速度的頑癥有很大促進,并有助于從源頭上解決飯店的食品安全問題。目前本市已在天天漁港、小南國、美林閣、紹興飯店、上海人家、王朝等30余家飯店試行,協會準備先在品牌飯店推廣,2005年爭取達到100家。 為了保證今年年夜飯的安全,試行飯店也將采用這種管理模式。天天漁港的相關負責人表示,采用五常法將增加服務過程的透明度。比如在客人訂位時準確告知客人開餐、結賬和離開的時間,菜單的書寫、大堂和包房、第一批和第二批客人名單都將采用不同的顏色區分,出品部門還將增加配菜和儲存空間,并用不同的顏色區分標注桌臺,以免忙中出錯。

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