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體驗后廚九陰真經

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

干記者這行,到飯店吃飯是再尋常不過的事了。剛一坐下,立刻就有服務員端茶送水,笑臉相迎,過不多久,一盤盤色、香、味俱佳的菜肴就會被端上桌。大快朵頤的時候,極少去想這些美味背后會有多少人為此付出了努力和艱辛。說來慚愧,小時侯,吃的是媽媽做的飯,上學后吃的是學校食堂,工作后,做飯也由妻子一人承包。不進廚房,不摸碗筷,飯來張口似乎是天經地義的事。當有一天,南國都市報報“藍周刊”讓我去體驗一下飯店小伙計的生活時,心中一怔,才細細去想那些飯店中的小伙計,他們該是怎樣一種生活景況呢?苦還是累?酸還是甜? 于是,我舉起右手,用老家的方言堅定地回答:“俺愿意!” 前奏 “小伙計”把手洗了又洗 16日上午11時,本人正式到餃子廣場報到。 脫掉休閑服,換上工作裝。白褂白帽,到鏡子前一瞅:“嘿,您還別說,這個小伙計造型還挺精神”。 為了能盡快得到大家的認可,我瞇起本來就不大的眼睛,主動對碰到的每一個同事送上微笑,并在開始工作之前,特意跑到水龍頭旁把手洗了又洗。心想,不管活干得怎樣,至少先留個講衛生的好印象吧。 體驗一 牛肉串也不是好穿的 第一個工作是和兩個師兄一起穿牛肉串,這可是本店招牌菜“牙簽牛肉”的原料。我打起精神,格外小心的干起來。 孰料,剛穿幾下,就被廚師長看出了問題。他走過來指導說:肉塊大的穿一個即可,小的就要穿兩個,不然炸出來大小不等,不美觀。同時,穿肉串要像用針縫衣一樣,多穿幾道,這樣就不容易脫落。 一番指點后,果然有所進步,心中不由感嘆:“原來肉串也不是那么好穿的。” 體驗二 初進廚房如進“戰場” 近12時,客人漸多,廚房開始忙碌起來。我被叫進廚房幫忙。作為飯店的禁區重地,廚房平時絕不允許外人進去。小伙計的身份,讓我得以堂皇的進入,一進去,立刻就被里面的場景震撼了,感覺想進了戰場。 上百平米的大廚房內異常忙碌,大廚們一手持鍋,一手掌勺,煙火蒸騰間,忙著炒菜。看他們工作,簡直是藝術的欣賞,面對林林總總的佐料,他們的勺子在手中猶如長了眼睛一般,快速的左右取舍,手腕一翻扔進鍋里,只幾個回合,一盤菜就成了。既精確又有韻致,妙不可言。 廚房的另一側,有幾個師傅們在切菜,刀光閃動,眨眼間就切了一堆。中間更有遞碗、擺碟、傳菜、送菜者不停穿梭,大家各司其職,緊張而有序,容不得任何一個人站著發愣。 如果不是親身體驗, 誰會想到,當人們坐在優雅的包間準備吃飯時,背后有多少人正為此像打仗一樣的揮汗如雨呀。 體驗三 “打荷”兩個字好辛苦 新來乍到,廚師長讓我暫時“打荷”。所謂打荷就是根據大廚們的指令進行傳遞碗碟、擦洗案板、接菜傳菜等輔助工作。 別看這么簡單,我還是給忙得手忙腳亂,滿頭是汗。根據每道菜的品種、式樣,大廚們會用不同的盤碟來盛裝。什么菜用什么器具都很有講究。長盤、方盤、圓盤、竹籃不停轉換,要在最短的時間內,遞給炒菜師傅。但對一個新手來說,簡直有點不知如何應付。 同時,對于一些事先需要擺造型的菜肴,打荷的小工還要幫大廚們在盤子里擺好。一盤豆腐卷上來,眼看旁邊的師兄卷起來很容易,輪到自己上了,就是卷不好,才知道什么叫眼高手低。 “打荷”兩個字好辛苦,到后來,只感到腿酸手軟。 體驗四 上菜嘍 打荷過后,本伙計的下一道工序就是體驗端盤送菜。一盤香噴噴的紅燒鯉魚做好了,在廚師長的指點下,我左手托起托盤,右手微扶托盤邊緣,平端起這道菜。廚師長說,要面帶微笑,身子微微前傾,注意腳下不要打滑,中途不允許有漏湯、盤中菜歪斜現象。第一次端菜就如新媳婦第一次見公公般別扭。 又一盤菜做好了,我整整衣冠,端起它,“客官,上菜嘍……” 體驗五 洗碗的“九字真經” 你會洗碗嗎?如果這樣問別人,肯定會招來一番奚落:洗碗誰還不會? “錯!”讓我這個小伙計來告訴,洗碗其實沒有想象中的那么簡單。 剛開始,我抱來一摞碗碟,放上洗潔精就開洗。可洗來洗去總感覺碟上的油膩除不去。正納悶間,洗碗部的阿姨指點說,洗碗講究的是“一洗、二刷、三沖,四消毒”。即先把每個碗碟洗一遍,然后用洗碗布刷一遍,再用水龍頭沖洗干凈,最后送入指定消毒柜內消毒才算完成。 聽后,不由暗叫慚愧,長這么大竟是第一次聽到這洗碗的“九字真經”。 體驗六 餃子包糗了 既然來到餃子店打工,就不能不體驗一番包餃子的滋味。 對于包餃子本人自付還略懂一點,因為在老家時,經常看媽媽包餃子。為“表明”我這個小伙計并不是什么都不會做,進去后,拿起一個面片,就包起來。 等包好一個后,所有人都愣住了:咦,這個餃子怎么多出了兩只“耳朵”?原來,本人老家餃子的形狀和餃子店的完全不同。餃子店所包的餃子,放上餡后,直接裹住,把面片邊緣捏結緊就行。而老家的包餃子還要把裹滿餡的餃子再折一次,如此一折,兩邊就多出兩只“耳朵”來。 你看,好不容易有機會露了一手,結果還是糗了。 體驗七 做菜如做人 提起這次體驗活動,不能不提提我們的廚師長王亮。這個干練親切的小伙子像一個寬厚的兄長,逐一指點我熟悉各項工作,并不厭其煩的進行講解指導。而更令我肅然起敬的是他的工作作風和精神境界。 作為后廚中的最高“長官”,他要求大廚們必須快捷、保質保量的炒好每一份菜,他個人更是身先士卒。聽“1+1”餃子廣場韓總講,在酷熱天氣時,一直站在火爐旁炒菜的王亮,曾因脫虛暈過去幾次,很敬業。王亮還要求廚房要絕對保證衛生,他說,在強手如林的美食街,一個飯店要想站住腳,靠的就是飯菜質量、服務及衛生狀況。 “不管干什么,那怕是最簡單的掃地,如果你每次都能掃干凈就很不簡單,做菜也一樣,既然選擇這一行,就要對它負責,認真做好。”王亮的話,讓我思考了良久。 “工作熱情高,態度好,人勤快,很有悟性,能迅速明白廚師長發出的指令。”這是體驗結束后,廚師長給本人的評價。 我卻絲毫不敢沾沾自喜,這次體驗讓我明白了很多東西:如果以后再到飯店吃飯,我一定不會反復催促服務員趕快上菜,因為我知道,后廚中正有很多人在分秒必爭的備菜;我一定不會因一點小小的疏忽就對服務員說三道四,因為我知道她們已很辛苦;當她們對我微笑時,我一定會還給她們更多的微笑,因為我知道我們都是平等的。(完)(李灝) (來源:南國都市報)

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