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廚房管理五常法實施(3)

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

每個人都應該負責清潔一塊地方,常清潔應該由整個機構所有成員,上至總經理,下至清潔工一起來完成。在五常法的發源地日本,住宅區內不需要街道清潔工,每個家庭負責門前的巷道。所以,他們需要的僅僅是垃圾收集車。日本人相信,他們在進行清潔工作的同時,也在清潔他們自己的頭腦。
常清潔的格言如下:
——我不會使物品變臟
——我不會隨地倒水
——我不會隨地亂扔物品
——我會馬上清理物品
——我會把掉下來的標識再貼上
在實踐中,你會發現許多問題都是因為沒有常清潔而引發的,例如:
——地面的水或油漬滑倒顧客或員工
——污垢的空調濾網會使員工感染疾病
——在模具中沒有清理干凈的碎片會使做出的點心不合格
——從設備上掉下來的雜物落進了盤子里
——污垢的冷卻劑會造成阻塞
——因為電器連接件很臟,形成不良接觸
——污垢物使電器設備短路而造成火災
——因為有污垢物在電腦內而使電腦時常出故障
在廚房里,你最好能分配好每個人應該負責清潔的區域,如果實在無法分配到人,也必須分配到最小的團隊,如檔口。在分配衛生區域時,總的原則是責任單位越小越好,明確落實到個人則為最佳狀態。
在貫徹常清潔這一法則時,必須注意三個原則:一是在分配區域時必須絕對清楚地劃清界限,不能留下沒人負責的區域。二是必須制定詳細的衛生標準。三是必須制定和落實嚴格的檢查制度,如果沒有檢查,每個人都不會重視這個分配而不去履行其各自的責任時,你就不能獲得任何效果。
在五常法中,常清潔是一個最淺顯的法則,沒有什么深奧的道理可講,但對于廚房來說,它是五常法中最重要的一法。

■示例
南京茶客老站酒店 嚴清松:

我所在的廚房空間較小,空間小對于常清潔來說是件好事,因為清潔的范圍相對較小,清掃起來比較容易。我的做法是畫出整個廚房的平面圖,用不同的顏色按照部門劃分成六個責任區,每個部門負責一個區域的衛生清掃。包括地面、爐灶、案臺、墻面、冰箱、物品柜等等,只要是屬于自己區域內的每天都必須清潔。
雖然清掃的區域小,但人員也比較少。為了降低每個部門的壓力,我在衛生清潔制度上施行“每天一個重點、每周一次全面”制,比如,周一重點爐灶、周二重點中餐等,這樣每天重點對一個部門的區域進行徹底清掃,其他區域只要保持清潔狀態就不會有很大的問題。如果重點清掃區域人手不夠,還可以從其他部門抽調人員幫忙,這樣每個部門的壓力都可以減輕一些。每周一次全面清掃的時候,大家再聯合起來對每個區域進行重點清掃。
由我每天負責檢查,檢查合格才允許下班,如果發現問題要求他們繼續打掃,直到達到要求才能下班。每周由各部門主管組成檢查組進行一次全面檢查,如果發現問題將進行處罰,罰他們義務勞動一個周。
在常清潔過程中,還要注意工具的選擇和使用。比如裝海鮮的籃子,開始是用的漏水塑料筐,經過試用發現漏水太嚴重,對地面衛生造成影響,后來全部換用不漏水的盆子。

嘉興華都國際大酒店 陳建龍:
我所在的是一個新廚房,在這里實施常清潔基本沒有什么困難,新廚房油煙很少,打掃起來非常方便,只是存在一個人員配合的問題,主要是針對大師傅。一般廚房的大師傅是不干這種雜活的,打掃衛生的事都是下面的小工來做,但是五常法不一樣,需要每個人都行動起來,尤其是打掃衛生,每人都有自己的責任區,按照自己的崗位劃分區域,比如炒鍋主要負責灶臺附近,打荷主要負責荷臺附近,因為每個人對自己所在的崗位區比較熟悉,而且打掃衛生也是為了自己能夠更好地開展工作,這樣打掃起來也就比較徹底,但是這個時候有的大師傅會很抵觸。
我的解決辦法是先跟他們講道理,如果能夠當場講通最好,如果實在講不通或者暫時答應但實際不認真操作,這樣的師傅即使廚藝很好也要堅決辭掉,因為壞情緒是會傳染的,廚房中一旦有這樣的人存在,會影響一批人的心態,妨礙其他工作的展開。

上海金茂俱樂部廚師長 沈巍
為什么要把常清潔放到第一位呢?讓廚房中保持干凈、保證出品的衛生是目的之一,第二個目的是從衛生這件“瑣事”開始,培養廚師認真嚴謹的態度,讓廚房有個煥然一新的面貌,以使整個廚師隊伍從潛意識上養成仔細認真的思維習慣,為實現另外“四常”打下基礎。
整個組織中的每個人都有負責清潔的責任區域,并有責任隨時保持自己責任區的清潔。
例如冰箱,以前是三天或者一個星期才會安排人員清理一次,現在則是采取了個人承包制,每臺冰箱都有專人負責(即切配組人員),冰箱門上貼有負責人的姓名和照片,每天都要清潔。清潔冰箱的目的有以下幾個:第一,保證冰箱中不會有霜,否則原料保存所需要的溫度達不到,原料易變質;第二,冰箱中儲存的物品不會出現異味;第三,減少細菌的存活率。細菌在0-3℃時是最不活躍的,如果超過4℃,細菌會成倍增長。冰箱清潔有三方面的內容:不銹鋼表面的清潔,只要有閑暇就要拿抹布擦,要擦到表面有光、無手指印、無擦拭的痕跡;內部的清潔,將所有東西取出,先用清水沖一遍,再用抹布抹干,然后把取出的東西一格格放進去;每天晚上收餐后要讓工程部人員用吸塵器吸凈冰箱壓縮機上的灰塵。如果這些冰箱的責任人中有人休假,那么切配主管就要負責起休假人那臺冰箱的清潔任務。
再比如,以前炒鍋師傅習慣了炒完菜就把鍋、鏟一撂,洗洗手走人,衛生留給“管事部”(酒店中專門負責洗碗、前后廳衛生的部門)來打掃。現在可行不通了,我們上海菜檔口的三個炒鍋每人都分配了自己的衛生區域,共有三部分:爐灶、爐灶前自己站的地面、身后的調料柜。調料柜是后來新上的,以前炒菜炒到一半調料沒了,還要跑老遠去拿,現在放到調料柜中,一轉身就能拿到,而且柜中的調料每種只備一瓶或者一袋(最大限度避免混亂)。調料盒和柜子里面的衛生也由炒鍋自己來負責。如果一人休息,廚師長就要頂上來。
衛生清潔到什么程度就算“標準”了呢?廚師長有自己的規定:“所有不銹鋼用具,比如排菜臺,摸上去的手感要像人的皮膚那樣光滑。”從炒鍋到打雜,每人都配備了臺布、鋼絲球、皂粉、洗潔精等。
冷菜間的衛生最為重要,所以這里的清潔也比別處更嚴格:抹布用完了隨手浸在84消毒液中,砧板要經常用消毒液擦洗,刀具也是每天消毒以后再用。廚房所有地面管事部的人必須每半個小時拖一次,同時備兩個拖把,先用濕的拖一遍,緊接著用干的擦干。
在實行五常法之前,很難想像一個大廚房能做到地面無水,這連在自己家都很難辦到。其秘訣在于:比如洗了手就擦干凈,那種雙手甩水的動作就不會發生;蔬菜洗了就用托盤托住,避免一路上滴滴答答;桌面上一出現大面積的水,廚師就會自覺將它抹到盤子里去,不會任其亂流。每一個環節都保證無水,那地面上哪里還會有水呢?以前進廚房濕漉滑膩,不僅滋生細菌,而且得雙手提褲行走,模樣難看。但現在,地面無水、空氣干燥讓廚房變得清爽。生、熟砧板用完后都會在通風處立起來,這樣能達到兩面干凈,不致霉變。另外,廚房里的所有東西都應在地面15厘米以上,讓地面沒有死角。


END

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