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廚房管理的關健環節

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

首先,廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節,也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關,所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨,如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

其次,加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當,會引起原料的變質或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后,應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫,在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性,一般分為兩類:一類是可以長期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類,要根據原料的分類和質地特點分別存放,注意通風和衛生,防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類,通常不要入庫儲存,應直接由廚房領用。這類原材料時效性大,要特別注意勤進快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術,搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應根據原料的實際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓,力求保證菜點的規格和質量。另一方面,提高烹調技術,保證菜點質量。在烹調過程中,應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入,這不僅使產品的成本精確,更重要的是保證產品的規格、質量的穩定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴格按照操作堆積操作,掌握好烹制時間和火侯,提高烹調技術,合理投料,力求不出或少出廢品,把好質量關;在烹調過程中還應節約燃料,以便有效地降低燃料成本。

此外,還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用,主要采取以下措施:

一是擴大營業額。只有通過生產銷售活動,不斷擴大營業額,才能加速資金周轉。同時,隨著營業額的擴大,運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加,但不隨著營業額的擴大而等比例增加,如工資、折舊費、福利費、修理費等,一般不變動或變動很小,因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。

二是提高勞動效率。勞動效率的高低,直接影響工資水平。如果其他條件不變,職工工資增加,必然會使費用上升。但是,提高勞動效率,并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度,就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場,提高設備利用率。因而,有關物質技術設備方面的一些費用開支,如折舊費、租憑費等,就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。

三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大,節約費用開支應當抓住這些重點項目,采取有效措施。第一,抓水電費的節約,注意節約水電,從點滴做起。第二,另強對各種設施、設備的維修和保養,提高利用效率,而且可延長其使用壽命,降低設備費用支出。第三,嚴格控制各種物料消耗,壓縮管理費用。

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