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豆腐的N種做法

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

       豆腐是一種很好的食物,營養豐富,味道也不錯,下面為你介紹一下豆腐的N種做法。

  肥王魚豆腐

  材料:豆腐250克,熟火腿25克,活肥王魚一尾500克,水發冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,鹽2克,胡椒粉2克,豬油50克,素油25克,蔥50克,姜25克,清湯1000克。

  制法:將魚去內臟,洗凈;將豆腐切成骨牌塊;蔥、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片;勺內放油,燒至八成熟,下入魚,將兩面略煎一下,加入料酒,蔥段、姜片、清湯、豬油,在旺火上燒沸。再在文火上煨10分鐘左右,至湯色呈乳白色,下入豆腐塊,火腿片,冬菇片,鍋移旺火上燒沸,加入味精、鹽、胡椒粉好味、放入油菜心燒沸即成。

  麻婆豆腐

  材料:豆腐1對,肉末50克,素油100克,豆瓣辣醬35克,味精3.5克,骨頭湯10克,紅油15克,花椒粉0.5克,濕淀粉30克,蔥2根,姜10克,蒜頭2瓣。

  制法:豆腐切成1厘米見方的丁,裝入容器內,倒入1000克開水,浸泡10分鐘左右,倒入漏勺瀝水。蔥,姜,蒜頭洗凈,切成細末。鍋置旺火上燒熱,加素油50克燒熱,下肉末炒散至轉色,加入蔥姜蒜末,炒出香氣,放入豆瓣辣醬,炒出紅油。豆腐丁下鍋,加入骨頭湯,味精,燒開后用濕淀粉勾芡,淋入50克素油,轉動鍋子,用湯勺輕輕推幾下,淋入紅油,撒上花椒粉,生蔥花,出鍋裝深湯盆上席。

  特點:色澤金紅,麻辣味濃,鮮香可口。

  制作關鍵:燙豆腐丁的水要開,豆腐勾好芡要淋熟油,裝盤后不會出水。

  家常豆腐湯

  材料:熟筍片75克,豆腐500克,水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許,姜末1.5克,醬油100克,味精4克,菜油250克,豬油少許,鮮湯1100克。

  制法:將豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米長的片。用沸水焯去生味;炒鍋放旺火上,加入菜油,放入豆腐、筍片、香菇和味精,煮5分鐘,加鮮湯,煮沸后,加入青蒜,味精,淋入豬油,裝盤上桌即可。

  苗家酸菜豆腐湯

  增食開胃,是苗家人的傳統湯菜。酸菜一般采選蘿卜葉、白菜已開始發黃的葉片,在陰涼處攤擺一兩天,使葉片呈金黃色,然后切碎、裝壇,再用滾開的米湯和酸湯曲浸泡并靠近有熱火氣的地方擺放,一天一夜可成,顏色金黃透亮,可涼拌可做湯。做湯時,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野蔥、少量辣椒等佐料,煮開就可食用。此湯顏色嫩黃,味道清鮮,食之使人增食開胃,強身健體。苗家俗話說:“三天不吃酸,走路打羅顫。”

  “打羅顫”是苗家土話,走路踉踉蹌蹌的意思,由此可見苗家人是如何贊揚酸菜湯之功效的。

  香煎豆腐

  材料:硬豆腐1塊,蝦仁75克,豬肉20克,冬菇1只,果皮少許,蛋白1/2湯匙,香菜1棵,蛋液2湯匙。

  調味料:鹽、糖各1/4茶匙,生抽1茶匙半,麻油少許,胡椒粉少許。

  芡汁料:酒、油、胡椒粉各1/2茶匙,鹽、糖各1/8茶匙,蠔油1茶匙,粟粉1/4茶匙,上湯30毫升。

  制法:冬菇浸軟切粒,果皮浸軟切粒;豆腐撒上少許鹽,待出水;蝦仁洗凈,壓成蝦膠;豬肉剁爛,與蝦膠、冬菇、果皮及調味料同拌勻,再拌入蛋白;豆腐壓爛,與蝦膠等同拌勻;在調羹上涂油,把豆腐壓進,用香菜葉作裝飾,排碟上。蓋上保鮮紙,留一開口處疏氣,高火煮2分鐘,取出,凍后從匙羹上起出豆腐,并涂上蛋汁;高火預熱煎碟2分鐘,加油2湯匙,把豆腐排上,高火煮30秒,反轉,再煮1分鐘;芡汁調在盛器內,中高火煮1分鐘,淋在豆腐上,便可供食。

  珍珠豆腐

  材料:豆腐,青豆,雞蛋,雞胸脯;調料:鹽,蔥姜,料酒,白胡椒粉,水淀粉,雞精,水淀粉,雞油,高湯,食用油。

  制法:將豆腐搗成泥,雞胸脯肉剁成茸,蔥、姜洗凈切成末,雞蛋棄黃留清,青豆洗凈用開水焯一下撈出瀝干水份;取一器皿放入豆腐泥、雞茸、蔥姜末、鹽、料酒、白胡椒粉、雞精、雞蛋清、水淀粉攪拌均勻制成玉米粒大小的丸子待用;坐鍋點火倒油,油溫5成熱時,放入丸子炸至變色撈出控干油;坐鍋點火放入適量高湯、鹽、胡椒粉待鍋開后,放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡,淋入雞油,汁濃時出鍋即可。

  特點:滑嫩爽口,營養豐富。

  泥鰍鉆豆腐

  材料:活泥鰍200克,豆腐500克,牛肉150克,大蔥20克,精鹽10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克。

  制法:活泥鰍放入淡鹽水中養兩天,使其吐盡污泥;牛肉洗凈,去筋膜,切成6厘米長的細絲;大蔥去皮洗凈,切末;生姜去皮洗凈,切片,大蒜去皮洗凈,拍碎;把活泥鰍從淡水中撈出,洗凈放入煮鍋內,加上清水,再將豆腐洗凈,放入鍋內,大火燒鍋,隨著水溫升高,泥鰍掙扎,鉆入豆腐內,待湯燒開2分鐘后,將牛肉絲、料酒、大蔥末、大蒜末、生姜片放入鍋內,加鹽、料酒、味精調好口味,加芝麻油和醋,燒開即成。

  特點:泥鰍鮮美,豆腐嫩軟,別具風味。

  泰式炸豆腐

  材料:豆腐1塊,炒脆花生80克,油600克。

  酸甜汁料:水14杯,糖1湯匙,青檸汁2茶匙,紅椒粒1茶匙。

  制法:酸甜汁煮法:水煮滾后放入糖,慢火煮成漿狀,加入青檸汁、紅椒粒即成;炒脆花生用刀壓至細碎;豆腐用鹽抹勻,壓去水分,切條,放入滾油中,大火炸至金黃色撈出,去油;炸豆腐上碟,灑上花生,拌或蘸酸甜汁進食。

  注:青檸汁可用檸檬汁代替,花生放鍋中慢火炒香,除去花生衣即成炒脆花生。

  仙人掌金針豆腐湯

  材料:豆腐150克,金針菜(黃花菜)50克,仙人掌50克,生姜、蔥頭、味精、胡椒、食鹽各適量。

  制法:將豆腐切片,仙人掌切絲,金針菜水浸30分鐘后撈出。鍋內加清水煮沸,先放入金針菜煮至酥熟,再放豆腐、仙人掌、蔥頭、生姜、豬油、胡椒、鹽攪勻煮熟,放入味精調味,即可佐餐食用。

  肉泥豆腐

  材料:肉末250克,豆腐3方塊。

  制法:將豆腐切成小塊,倒入肉末、精鹽、味精適量輕拌,使其均勻,覆上微波薄膜,中火8分鐘即可。

  東江釀豆腐

  材料:去皮上肉6兩,鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2斤、清水2兩,花生油3兩。

  制作:將上肉切成料,加入魚肉茸,調味拌撻至起膠成肉餡;在每件豆腐中間挖出長2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內;猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內,慢火煎至金黃色,放入淡湯,清水調味,放入左口魚燜熟,調入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁,撒上蔥花即成。

  特點:湯汁香濃,嫩香可口,原煲上席。

  皮蛋豆腐

  材料:豆腐1塊,皮蛋1個,榨菜200克,芝麻油1大匙,精鹽少許,蔥1根。

  制法:榨菜切片,泡入水中以去除鹽分;皮蛋切適當大小,榨菜擰干水分切末,蔥切末;豆腐放在微波爐專用網上,不罩微波薄膜,加熱3分30秒;用湯匙把豆腐切成適當大小;把豆腐、榨菜和皮蛋一起攪拌均勻,再加調料。

  蓮花豆腐

  材料:嫩豆腐3塊,蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個,火腿末、芹菜末、紅辣椒末各少許,紅蘿卜250克。

  配料:精鹽、味精、胡椒粉適量。

  制法:取嫩豆腐3塊放砧板上用刀壓碎,用紗布包好擠干水分,加入蝦膠50克、馬蹄20克(切碎)、蛋清一個,火腿末、芹菜末、紅辣椒末各少許,調入適量精鹽、味精、胡椒粉,攪拌均勻做成長3厘米、寬1.5厘米的長方形小塊,上蒸籠蒸5分鐘取出待用;紅蘿卜250克用攪拌機攪成漿,調入香炸粉75克,加適量水調成紅色粉糊,把蒸好的豆腐塊掛糊入油鼎炸至金黃色即成,上桌時跟桔油二小碟。

  特點:這個菜是近年來新出現的一款新派潮菜,它的特點是色澤金黃,外酥內嫩,味道清香。

  石屏燒豆腐

  石屏燒豆腐,據縣志記載:明朝初年即有生產,清末選為貢品。石屏豆腐用其方形豆腐或長形豆腐烘烤后蘸調味品而吃,以其細膩滑潤,嚼之有勁,香味異常,富有鄉土氣息而著稱。每年昆明年貨銜,售賣石屏燒豆腐常常是攤前排隊等候。迤南、迤東、滇中交通沿線均成名食、特別是夜晚,隨處可聞豆腐香。

  材料:石屏豆腐(扁平長形或小方形均可);

  調料:菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽,干辣子面各入盛器。

  制法:燒制:將栗炭放入火盆燒燃,架上鐵條網架,架熱后抹上菜油,擺上豆腐,邊烘邊翻動(有的人在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油,因豆腐受熱油易浸味,食時更為香糯),待烤制呈金黃色即成。

  食法:甜、咸醬油,鹵腐汁,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子(即將干辣子在炭火上烤香糊,然后搓細),兌成汁。一種吃法是;取方塊豆腐邊蘸調味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調味料可按各人的愛好兌制,吃多吃少,由客自定,一般是以10塊正方豆腐為起點。

  砂鍋魚頭豆腐

  材料:木棉豆腐2盒,鮮鰱魚頭(帶頸部魚頭)600克,熟筍片75克,香茹30克,姜2片,五花肉片40克,蒜苗1根,辣椒1根,豆瓣醬2大匙,米酒1茶匙,醬油3大匙,白糖1茶匙,高湯5杯,胡椒粉少許。

  制法:魚頭洗凈、去牙,于近魚腮處深劃2刀;豆腐切成4x1厘米厚片;筍、香茹、豬肉、姜洗凈切片;辣椒、蒜苗切寸段;魚頭加蔥、姜與酒入滾水中以小火慢煮20分鐘至沸騰;待魚頭冷卻后取下魚肉;炒鍋入油2大匙,先入姜片,辣椒片與調味料炒香,再入五花肉炒熟,最后倒入所有材料與調味料以小火燒15分鐘,倒入砂鍋中續燒5分鐘即可。

  特點:砂鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分,補益效果好,經常三餐無法定時定量者,在季節交迭之際食用,有補充體力,調節身心作用。而其口味多元,烹煮方式薄油中不失淡雅,可適度刺激胃口,對發育中族群、經常進食山珍海味者都適合適量進食;據傳說清朝乾隆皇帝對此萊式回味無窮。


END

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