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橫牛順魚斜切豬

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

      一般來說,肉的老嫩是根據它的纖維而定,牛肉普遍較豬肉、魚肉等的肉質為老和韌。每當它被烹熟時,尤其時間較中等的(西餐的牛扒煎七八成熟,為最短,烚和鹵為最長,都可在某程度避免牛肉韌的弊端)時候,為了適口性,則應將牛肉的纖維盡可能切斷,以讓嘴嚼時方便,讓纖維能盡可能地切斷,那就應與牛肉紋路橫著切,這樣就可以讓牛肉相對松散,吃時就不會覺得老和韌了。

  對于魚肉來說,是最嫩滑的一種,道理上橫切、斜切、順切影響不大,但最關鍵是魚肉中常有骨絲,這些骨絲亦常令人防不勝防,更甚的卡著喉嚨實在不妙,為了避免這種情況,最好是順著魚紋,與魚骨橫著切,這樣,魚骨相對短了,卡喉的現象便會大大減少。

  豬肉較之牛肉為嫩,但又較之魚肉為老,通常來說,它適口性較強,不論是煮得老還是煮得嫩,除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來,最好是按著紋路斜切,這樣的肉片就可以嫩得來帶爽,而且避免過于松散。


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