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廚師關注:明檔擺放細節

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-31

     蓮花漁村以經營魚宴著名,其原料及半成品擺放更是顯得出類拔萃。它位于哈爾濱市南崗區民航路1號,其明檔和廚房位于酒店一樓,開業初期即經過合理的設計,明檔呈“U”字型布局,依次擺放水產品、燉鍋、熱菜、時蔬、水果、刺身、燒臘、涼拌菜、燒烤、菌湯,整理長度約20米,寬度約1.5米,高度約0.7米。食客點起菜來很方便,且看起來美觀大方、井然有序且誘人食欲。

具體細節如下:
1.涼菜——“沖擊”30厘米有靠骨架。進入蓮花漁村,首先吸引眼球的就是一簇簇五顏六色的涼拌菜半成品,有龍須菜、海帶絲、南極冰藻、白蘿卜絲、萵苣絲、蘿卜芽等,堆起來足足有30厘米高,視覺沖擊力特強,誘人食欲。絲狀的原料堆這么高,怎么就不垮塌呢?記者帶著好奇心,仔細觀察了廚師的擺檔過程,發現有兩種方法:其一,將黃瓜切掉一端,豎放,呈40°角插上牙簽(像一個刺猬),再把龍須菜、南極冰藻、海帶絲等原料掛在“帶刺”的黃瓜上即可。此類半成品原料用于涼拌菜的配料。其二,取一塊厚度為1厘米的圓形蘿卜塊,上面豎著插上1—3根竹簽(起支撐作用),在把蘿卜絲、萵苣絲分次堆成“寶塔形”即可。此類半成品原料用于與涼皮混合拌制“東北大拉皮”。
2.菜牌——磁片助其展個性。傳統的菜牌為插卡式、懸掛式之分,擺在菜品周圍,起到“身份證”的作用。蓮花漁村的菜牌是粘貼式的,它擺放起來整齊、清爽、明亮,不占有太多位置。它采用帶有磁鐵片的有機玻璃制成,兩片貼在一起,中間夾上打印并壓膜的菜品名稱即可使用。擺放起來具有易粘貼、易更換、易收拾、易放置的特點。
3.水產——分級分檔,超市化經營。蓮花漁村以經營嫩江、烏蘇里江、松花江的江魚為主,輔以部分海鮮。重唇魚、青根魚、哲羅魚等50余個品種的水產品,在此超市化掛牌經營,論斤明碼標價。大魚分檔取肉,小魚整只銷售;冰鮮的、活養的應有盡有。令人叫絕的是,重達150千克的大鰉魚也擺上了展臺,肉、鼻、唇、筋、肝、肚、腸都以質論價。此外,哈爾濱氣溫比較低,鮮活的大閘蟹都蓋著用白毛巾做成的“被子”,唯恐凍壞了,可見工作人員用心良苦。
4.燉鍋——開放式銷售更大氣。鐵鍋燜大魚、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉血腸等家常菜,東北家家都做,而用直徑為1米左右的鑄鐵鍋現場燉制,明檔式、開放式論份銷售的并不多見。生意不夠火爆不行,隔夜銷售更不行。大燉鍋,彰顯了大氣派。恐怕這樣,菜肴的鮮度更足吧!
5.時蔬——用玻璃杯扮酷。傳統的擺檔方法是將洗凈的蔬菜平放在竹簍中,或者切好后用保鮮膜包裹在盤子里。蓮花漁村的茭白、黃瓜、油麥菜等時令蔬菜是用厚度約為0.5厘米、高度約為25厘米的玻璃杯盛裝起來的,給人冰清玉潔的感覺,簡直就是瓶中的“一束花”。
6.水果——禮品式裝備。將西瓜、橙子、獼猴桃等五顏六色的水果配以竹籃、鳳尾竹,制作成禮品式樣的果籃,看起來品種豐富、質感新鮮,讓人倍感溫馨。果籃旁邊再放上幾道制作好的水果拼盤,一派生機盎然的景象就營造出來了!此外,水果會根據客人需要,現場榨成果汁銷售,新鮮看得見。
7.燒臘——刷油保亮度。燒臘制品熟制以后,要先晾涼,擺檔時在熟制品表面薄薄地刷上一層色拉油,在射燈照耀下,更顯得光彩奪目。客人點菜后,放在微波爐中加熱數秒即可殺菌且香味四溢。
8.菌湯——玻璃盅量化。蘑菇以腌漬的居多,通常用塑料盒、塑料桶盛裝。此檔口將滑子菇、牛肝菌、滿天星等鹽漬蘑菇用直徑為20厘米的大玻璃盅灌水盛裝,既一目了然,又可以泡去部分鹽分。
9.燒烤——冰鎮與腌漬雙管齊下。燒烤是采用鐵板式烤爐制作的,擺放品種不多,但很有個性。如烤大對蝦,是在厚玻璃盅里裝入冰塊,再將4頭一斤的冰鮮大對蝦立方在冰塊上,看到就很有食欲。其他的品種則以腌漬的居多,如烤黃魚、烤馬步魚。
10.餐具——特別定做,獨具個性。擺明檔的器皿與實際上菜用得餐具是不一樣的,但菜品數量與明檔擺放的投料數量是一致的。為防止破損,所有明檔用得器皿約比實際上菜用的餐具厚3倍。拿熱菜檔口來說,所有熱菜均采用40×25×0.5厘米的長方形白瓷盤擺放,一列一列的擺放,不僅整齊劃一,而且節省空間。而成品涼菜,如醉魚、榨菜絲、花生米、辣蘿卜,則用“月亮船”形的玻璃器皿盛裝(見圖),看起來小巧雅致。
11.保鮮——噴水防萎蔫。植物性原料或半成品,要用噴霧的水壺灌入潔凈的礦泉水,每間隔1小時噴灑一遍,防止原料萎蔫,保持出水芙蓉、梨花帶雨般的視覺感受。
12.量尺——確保盤子與菜牌整齊。記者注意到,擺檔時廚師手里居然拿著一根2米長、5厘米寬的鋁合金。拿這個干什么呢?這根所謂的量尺并沒有刻度,只是廚師用來調整盤子與菜牌、菜牌與桌面之間的距離的,確保擺放整齊。
13.替代——“油炸冰激凌”用面粉造模型。冰激凌擺明檔,恐怕還沒有等到客人點菜就溶化了。怎么辦呢?用面粉制成團,入烤箱烤制表面金黃,看起來就像炸過的冰激凌球,可以多次擺放,降低了原料成本,防止了浪費現象。
14.變形——蘸醬菜制成蔬菜丸子更好賣。蔬菜蘸醬通常是切成段擺盤,而蓮花漁村的蔬菜蘸醬,是將切好的蔬菜焯水,晾涼,控水后捏成蔬菜丸子擺盤,食用時取蔬菜蘸醬,在盤中拌勻即可。此法擺盤,賣相更別致。
15.服裝——仿歐式風格定做。擺明檔,衛生很關鍵。所以,廚師都必須戴一次性手套和口罩。此外,廚師形象也不容忽視。據說,蓮花漁村的廚師服,是按照酒店董事長周義勇先生出訪歐洲期間帶回來的樣式設計的,流線型設計,做工上乘,吸汗透氣,穿著方便,大方得體。


END

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