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全聚德推中西融合創新菜

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-22

 “全聚德”創建于公元1864年(清同治三年),迄今已有一百四十余年歷史。全聚德雙榆樹店傳承全聚德掛爐烤鴨及獨特的全鴨席菜肴,且匯集魯、湘、川、粵等菜系精品,形成了獨具特色的風味。

  為了滿足周圍多元化消費群體的不同的口味需求,全聚德雙榆樹店專門推出19道創新菜,貫徹葷素搭配、科學配比、營養健康、衛生安全的原則。

  春季干燥,易于吃些清涼敗火的菜肴,在新推出的8款涼菜中,有用山藥調配藍莓汁,酸甜可口的“藍莓山藥”,具有助消化健脾益胃的作用;以茴香拌上杏仁取名“相思杏仁”的涼菜,不僅有生津止渴的功效,其名也討巧,耐人尋味;這道“苔蘚珊瑚”,一看就令人垂涎,桃仁潔白如玉,取名“珊瑚”的山野菜碧綠如翡,兩者巧妙搭配,味覺視覺雙豐收,桃仁豐富的植物蛋白,山野菜富含大量維生素,營養健康。其它如用鴨胸肉、杏脯、香芹調制的“香芹杏干肉”及用鴨胸、鴨掌、鴨胗、鴨舌、花生碎配制的“金香鴨寶”等,不僅口味新穎,且不失以鴨為主料創新的特色。

  全聚德雙榆樹店在新推出的10余款熱菜中,不僅以本行鴨原料為主,同時融入餐飲時尚元素,在用料選用上多樣化,在原、輔料采用方面中西結合,在烹調方法中也“洋為中用”。例如“鐵板飄香雙脆”,鐵板的烹調方式在全聚德百年歷史上不曾有過,而是改革開放后由外傳入,而雙榆樹店的大廚就有創新意識,大膽引進,在選料上用海鮮八爪魚與鴨胗配伍,十分得體,真可謂雙脆雙香,名符其實。您再嘗嘗這道“鴨肉生菜卷”,一聽一看就是中西結合的范例老祖宗吃鴨肉時,哪會卷生菜呀!真是創新時尚。您再看看“秘制烤鴨腿”,讓您驚奇,看過吃過烤羊腿,這烤鴨腿還是頭一回,焦香嫩爽,配上酸黃瓜和薯格,細細品嘗,別有一番滋味。還有一款新奇的菜,形似羊肉串,品嘗后你會發現,肉質軟嫩,配以孜然、辣椒,咸鮮香辣,口感獨特,原來是選用鴨胸制成的“串炸鴨胸”令人難忘的“奶香菠蘿焗雜拌”吃了還想吃,中式與西式美味的巧妙結合達到極致,選料新穎、豐富:鴨肉、培根、蝦仁、玉米粒、鮮蘑片、青豆、鮮菠蘿、芝士、牛奶,浪漫之旅就在于一個“焗”字,食材中西搭配,葷素皆有,雜而不混,多姿多彩。“焗”的烹飪方式更是異曲同工,妙哉!口味美極了!還有酸甜微辣的“宮廷秘制仔排”;以青蘋果和蘆筍配制的“秘制雞中翅”;以橄欖菜烹制的“欖菜肉末炒蠶豆”;用川味紅黃泡椒及花葉生調制的“鴨肝牛肉粒”等創新菜都頗具個性特色,絕不雷同。為了適應周邊百姓消費習慣,也破例將豬肉食材引進入店,大廚端出的這道“金牌塔肉”,如玲瓏寶塔,晶瑩剔透,肥而不膩,入口即化,梅菜沉香留齒頰間,耐人尋味。

  全聚德雙榆樹店系列中西融合創新菜

  藍莓山藥(涼菜)

  主料:山藥       配料:藍莓汁      口味:甜酸

  營養成分及功效:健脾益胃、助消化;滋腎益精;益肺止咳;降低血糖。


  金香鴨寶(涼菜)

  主料:鴨胸、鴨掌、鴨胗、鴨舌  配料:花生碎  口味:咸鮮

  營養成分及功效:主要含蛋白質、碳水化合物、磷鐵、鈣等,有滋陰補血、利水、養胃之功效。鴨肉性溫,四季皆宜。


  香芹杏干肉(涼菜)

  主料:鴨胸、杏脯     配料:香芹      口味:酸甜 濃香

  營養成分及功效:主要含蛋白質、碳水化合物、磷鐵、鈣等,有滋陰補血、利水、養胃之功效。鴨肉性溫,四季皆宜。


  相思杏仁(涼菜)

  主料:茴香      配料:杏仁       口味:咸鮮

  營養成分及功效:有潤肺定喘、生津止渴之功效。

  爽口西芹

  主料:西芹           口味:脆甜 爽口

  營養成分及功效:含豐富胡蘿卜素、維生素C,有清熱平肝、祛風祛濕,降壓之功效。


  鹽焗清遠雞(涼菜)

  主料:清遠雞         口味:咸鮮可口

  營養成分及功效:含有大量蛋白質、磷、鈣、鐵、維生素B1、B2等,溫中益氣,補精添髓。

  香拌銀絲肚(涼菜)

  主料:豬肚        配料:掐菜       口味:咸鮮微辣

  營養成分及功效:主要為蛋白質、脂肪、動物膠,有和胃降氣、祛風止咳之功效。


  苔蘚珊瑚(涼菜)

  主料:山野菜苗       配料:核桃仁      口味:咸鮮微辣

  營養成分及功效:含大量維生素、亞油酸、核黃素及鈣、磷、鐵,有補腎強腰、溫肺定喘之功效。


 鐵板飄香雙脆(熱菜)

 

  主料:八爪魚、鴨胗     配料:西芹    口味:咸鮮微辣

  營養成分及功效:含蛋白質、碳水化合物,具有滋陰補血、養胃之功效。


  鴨肉生菜卷(熱菜)

  主料:鴨脯肉   配料:花葉生、蒜片、紅彩椒  口味:甜辣

  營養成分及功效:含蛋白質、碳水化合物、脂肪,有滋陰補血、清熱、清肺之功效。


  蜜汁烤鴨腿(熱菜)

  主料:鴨腿    配料:生菜、酸黃瓜、薯格   口味:甜咸

  營養成分及功效:含蛋白質、碳水化合物、脂肪,有滋陰補血、清熱、清肺之功效。


  鴨肝牛肉粒(熱菜)

  主料:鴨肝、牛外脊  配料:紅黃泡椒、花葉生  口味:咸鮮 微甜微辣

  營養成分及功效:含蛋白質、脂肪、維生素B1 B2、鈣、磷、鐵、等、有補脾胃、益氣血、強筋骨之功效。

  欖菜肉末炒蠶豆(熱菜)

  主料:小青蠶豆    配料:橄欖菜、肉末     口味:咸鮮 微辣

  營養成分及功效:含蛋白質、磷脂、膽堿、植物凝集素及巢菜堿,具有健脾利濕、消腫止炎、有利尿滲濕作用。


  奶香菠蘿焗雜拌(熱菜)

  主料:鴨肉、培根、蝦仁   配料:玉米粒、鮮蘑片、青豆、鮮菠蘿、芝士、牛奶     口味:奶香濃郁

  營養成分及功效:含蛋白質、礦物質、多種維生素,有補氣健胃、暖腎壯陽之功效。

  秘制雞中翅 (熱菜)

  主料:雞翅中    配料:青蘋果、蘆筍   口味:咸甜

  營養成分及功效:含蛋白質、鈣、鐵、維生素B1、B2等,有溫中益氣、補精添髓之功效。

  金牌塔肉(熱菜)

  主料:豬五花肉      配料:梅菜      口味:咸鮮回甜

  營養成分及功效:排骨含蛋白、脂肪、維生素、大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,有很高的營養價值,具有滋陰壯陽、益精補血的功效。

  宮廷秘制仔排(熱菜)

  主料:鮮肋排     配料:鮮蔥、芝麻    口味:甜酸、微辣

  營養成分及功效:排骨含蛋白、脂肪、維生素、大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,有很高的營養價值,具有滋陰壯陽、益精補血的功效。

  串炸鴨胸(熱菜)

  主料:鴨胸肉      配料:孜然、辣椒     口味:咸、香辣

  營養成分及功效:鴨肉主要含蛋白質、碳水化合物、磷鐵、鈣等,有滋陰補血、利水、養胃之功效。鴨肉性溫,四季皆宜。

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